Perbedaan Antara Karkas Panas Dan Hambar Serta Istilah Lain Dalam Pemotongan Sapi
Berikut ini Istilah-istilah Dalam Perhitungan Karkas dan Daging Sapi Potong Mulai Persentase Karkas Sampai Tebal Lemak Daging
Seseorang yang akan terjun dan berkecimpung dalam bisnis jagal atau bisnis daging, setidaknya harus mengetahui banyak sekali macam istilah yang biasa digunakan dalam dunia jagal atau pemotongan ternak sapi.
Banyak istilah yang kadang mempunyai arti yang berbeda diantara tempat satu dengan tempat yang lain padahal penyebutan atau nama istilahnya sama. Tetapi secara umum istilah-istilah untuk perhitungan karkas dan daging sapi secara garis besar mempunyai makna yang sama dan sanggup digunakan secara umum.
Berikut ini beberapa istilah umum yang sangat sering digunakan dalam perhitungan daging sapi potong dan juga perhitungan karkas dan sebaiknya dimengerti oleh para calon "pemain" gres dalam dunia perdagingan terutama daging ternak sapi potong.
Bobot potong adalah hasil penimbangan sapi sebelum disembelih dan telah dipuasakan selama ± 24 jam. Selama pemuasaan air minum disediakan secara ad libitum.
Bobot karkas panas atau segar yaitu hasil penimbangan karkas sebelum dimasukkan ke dalam chilling room.
Persentase karkas panas yaitu perhitungan menurut perbandingan bobot karkas panas dengan bobot potong dikalikan 100 persen.
Bobot karkas masbodoh atau layu yaitu hasil penimbangan karkas sehabis disimpan dalam chilling room selama ± 24 jam.
Persentase karkas dingin yaitu perhitungan menurut perbandingan bobot karkas masbodoh dengan bobot potong dikalikan 100 persen.
Bobot komponen karkas yaitu bobot dari masing-masing komponen utama karkas sehabis dipisahkan. Komponen karkas terdiri dari daging, trim lemak dan tulang.
Persentase komponen karkas yaitu hasil perhitungan menurut perbandingan bobot dari masing-masing komponen karkas (daging, trim lemak dan tulang) dengan bobot karkas dingin.
Bobot potongan komersial karkas atau wholesale cuts yaitu bobot dari masing-masing potongan seperti: chuck, blade, cuberoll, brisket dan shin yang terdapat pada cuilan seperempat karkas bab depan (forequarter) dan striploin, tenderloin, rump, silverside, topside, knuckle, flank dan shank yang terdapat pada cuilan seperempat karkas bab belakang (hindquarter).
Persentase potongan komersial karkas (wholesale cuts) yaitu hasil perhitungan menurut perbandingan bobot dari masing-masing potongan komersial dengan bobot karkas masbodoh dikalikan 100 persen.
Tebal lemak pangkal ekor (TLPE) atau anal fold yaitu hasil pengukuran tebal lipatan lemak pada pangkal ekor dengan dengan memakai kaliper. TLPE terdiri dari kulit dan lemak yang diukur pada lokasi antara tulang ischium dengan pangkal ekor.
Tebal lemak punggung pada mata rusuk ke-12 (TLR 12) yaitu hasil pengukuran tebal lemak subkutan yang menutup otot longissimus dorsi (longissimus thoracis et lumborum), pada posisi sempurna ¾ bab irisan melintang otot longissimus dorsi sesuai petunjuk Murphey et al., (1960).
Tebal lemak rump P8 yaitu hasil pengukuran tebal lemak subkutan yang dilakukan di tempat rump yaitu pada titik perpotongan antara garis vertikal dari dorsal tuberosity dengan tiga bab tuber ischii yang sejajar dengan tulang chine dan garis horizontal dari ujung prossesus spinosus dari tulang vertebra sacralis yang ketiga, sesuai petunjuk Moon (1980).
Luas urat daging mata rusuk yaitu hasil pengukuran yang dilakukan pada irisan melintang otot Longissimus dorsi di antara rusuk ke-12 dan 13. Pengukuran dilakukan dengan melukis batas luas penampang melintang otot Longissimus dorsi memakai spidol permanen pada plastik transparan yang ditempel pada permukaan irisan otot. Perhitungan luas dilakukan dengan menempelkan luas lukisan tadi pada plastik grid. Satuan dari plastik grid yaitu 1 inci2 tiap 10 titik. Jumlah titik yang tercakup oleh bidang penampang melintang tersebut dijadikan ukuran luas urat daging mata rusuk dalam inchi2.
Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung (GPJ) yaitu hasil perhitungan menurut perbandingan dari jumlah keseluruhan bobot lemak yang menyelubungi ginjal, lemak pada rongga pelvis dan lemak yang menyelubungi jantung dengan bobot karkas segar dikalikan 100 persen.
